El mezcal destilado en olla de barro es una de las expresiones más tradicionales y antiguas de esta bebida en Oaxaca. Su proceso de destilación, heredado de generaciones de maestros mezcaleros, se distingue del método más común con alambiques de cobre, dando como resultado un mezcal con un carácter único. Este método se encuentra principalmente en regiones como la Sierra Sur y la Mixteca, donde las familias han mantenido este saber ancestral como parte de su identidad cultural.

El uso de ollas de barro en la destilación es un proceso delicado y laborioso. En este método, el mosto fermentado (mezcla de jugo y fibra de agave) se calienta en una olla de barro sobre fuego directo. Encima se coloca un recipiente cóncavo de barro con agua fría, que actúa como condensador, permitiendo que los vapores del alcohol se enfríen y se recojan gota a gota. Esta técnica artesanal aporta al mezcal una textura sedosa y notas minerales, además de resaltar los sabores naturales del agave con mayor suavidad y complejidad.

Los mezcales destilados en olla de barro son altamente valorados por sus perfiles aromáticos ricos y terrosos. Dependiendo del tipo de agave utilizado, pueden presentar notas de cacao, frutos secos, especias y humo sutil. La interacción entre el barro y los vapores del mezcal genera matices únicos, a menudo con una sensación más redonda en boca en comparación con los destilados en cobre. Este tipo de destilación es especialmente popular con variedades como el Tobalá, Coyote y Arroqueño, que al ser agaves silvestres, ya poseen una gran complejidad de sabores.

Más allá de sus características sensoriales, el mezcal de olla de barro es una manifestación de la conexión entre el ser humano y su entorno. Cada maestro mezcalero imprime su propio toque en la destilación, regulando la temperatura del fuego, la cantidad de agua en el condensador y el ritmo de recolección de los alcoholes. En un mundo donde la producción industrial de mezcal crece rápidamente, este método representa una resistencia cultural y un compromiso con la autenticidad, manteniendo viva una de las formas más puras de hacer mezcal en Oaxaca.

Bibliografía de Referencia

- Colunga-GarcíaMarín, P., Zizumbo-Villarreal, D., & Martorell, C. (2017). Los agaves de México: Origen, domesticación y diversidad. Instituto de Biología, UNAM.

- Torres, M., & Romero, J. (2019). Mezcal y biodiversidad: Elementos para su conservación y aprovechamiento sostenible. CONABIO.

- Valenzuela-Zapata, A. G., & Nabhan, G. P. (2004). Tequila: A Natural and Cultural History. University of Arizona Press.

Bibliografía Recomendada

- Bowen, S. (2015). Divided Spirits: Tequila, Mezcal, and the Politics of Production. University of California Press.

- Gaytán, M. S. (2018). Fermented Landscapes: Liminality and the Politics of Fermentation. University of California Press.

• Bartra, R. (2007). El mito del salvaje: La naturaleza, el indio y el campesino en la cultura mexicana. Ediciones Era.